آنزیم لیزوزیم Lysozyme
لیزوزیم (EC 3.2.1.17) یک انزیم هیدرولیز کننده گلیکوزیدی است که هیدرولیز پیوندهای 1،4 بتا بین N-استیل مورامیک اسید و N-استیل-D-گلوکزامین در یک پپتیدوگلیکان و بین N-استیل-D- دیواره سلولی باکتری ها را تخریب و یا سست می کند. یکی از بیشترین منابع تامین آنزیم لیزوزیم سفیده تخم مرغ می باشد. این ماده دارای فعالیت هیدرولیتیکی بسیار بالایی بر علیه میکروکوکوس لوتئوس می باشد. این آنزیم می تواند در شرایط مختلف عمل نموده و بعنوان یک ضد باکتری مورد استفاده قرار گیرید. بنابراین به طور گسترده در نگهدارندهای مواد پزشکی، غذا و نوشیدنی استفاده می شود.
آنزیم لیزوزیم دارای خواص مناسبی برای کاربردهای مختلف در صنعت غذایی می باشد. این آنزیم یک پروتئین پایدار در برابر حرارت است که در طیف وسیعی از دماها (1 تا 100 درجه سانتیگراد) فعال است، همچنین می تواند در برابر جوشیدن به مدت 1 تا 2 دقیقه مقاومت کند و در طول خشک کردن انجمادی و خشک کردن حرارتی پایدار است. از خصوصیات دیگر این آنزیم مقاومت به حلال ها بوده که غیرفعال نمی شود و با حل شدن مجدد در آب فعالیت خود را از دست نمی دهد. اگرچه در pH معمولی 5.3-6.4 برای مواد غذایی کم اسید فعالیت مناسبی دارد اما بررسی ها نشان داده است که در محدوده وسیع pH 4-10 فعال است.
بطور خلاصه می توان گفت که آنزیم لیزوزیم:
-
لیزوزیم ها دسته ای از آنزیم ها با خواص ضد میکروبی هستند که به طور گسترده در سراسر قلمرو حیوانات به عنوان یک باکتری کش طبیعی یافت می شوند.
-
در حال حاضر، لیزوزیم از سفیده تخم مرغ تنها لیزوزیمی است که به صورت صنعتی برای کاربردهای غذایی استفاده می شود.
-
لیزوزیم پیوند β-1،4-گلیکوزیدی بین N-استیل مورامیک اسید و N-استیل گلوکزامین پپتیدو گلیکان، جزء ساختاری دیواره سلولی باکتری را هیدرولیز می کند.
-
لیزوزیم عمدتاً در برابر باکتری های گرم مثبت مؤثر است، اما طیف آن را می توان از طریق دناتوره شدن، تغییرات شیمیایی یا با ترکیب آن با سایر مواد نگهدارنده به سمت باکتری های گرم منفی گسترش داد.
-
ایمنی و پایداری تکنولوژیکی لیزوزیم آن را به یک نگهدارنده ایده آل برای کاربردهای غذایی تبدیل می کند، اگرچه قانون آلرژن اتحادیه اروپا نیاز به برچسب زدن دارد.
-
در پنیر سازی، لیزوزیم رسیدن را تسریع می کند و از رشد C. tyrobutyricum که مسئول دیر دمیدن و بد طعم شدن پنیر است، جلوگیری می کند.
-
لیزوزیم همچنین رشد باکتری های اسید لاکتیک را در انواع نوشیدنی های تخمیری کنترل می کند.
-
انواع مختلف غذا را می توان با پوشاندن سطح آنها با لیزوزیم حفظ کرد.
